MANUAL DE GELÉIA DE FRUTAS Rosalia Tatiane da Silva Autora APRESENTACAO O grande desafio do mundo globalizado e produzir alimentos para uma população que não para de crescer e já ultrapassa os seis bilhões de habitantes. Uma vez que as áreas agricultáveis estão diminuindo, a oferta de água para irrigação e escassa e as tecnologias de produção já não conseguem dar mais saltos de produtividade, alguns especialistas acreditam Geléia e o produto obtido da combinação de suco e frutas com açúcar, que depois de cozido e frio tem consistência branda, compacta e tremula. As geléias, alem de nos fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes as frutas que foram usadas na sua preparação, são rica fonte de energia. As geléias são deliciosas em qualquer refeição e são gostosas servidas com torradas e manteiga. As geléias combinam bem com outros alimentos em sanduíches, etc. Todos os tipos de frutas macias podem ser usadas para fazer geléia. Os alimentos que consumimos têm três funções principais: prover energia, formar e reparar os nossos organismos e proteger-nos contra as doenças. A maioria dos alimentos possuem um mistura de nutrientes. Para nos mantermos saudáveis, devemos consumir uma boa mistura de alimentos todos os dias. Idéias para ajudar a melhorar a nutrição no lar a custo baixo – grupos de alimentos, hortas, receitas, métodos de conservação de alimentos e higiene. · Quando há abundância de frutas, algumas delas são, muitas vezes, desperdiçadas. Todos os tipos de frutas macias podem ser usadas para fazer geléia, se houver bastante açúcar. Use frutas macias maduras, cortadas em pequenos pedaços – por exemplo, goiaba, manga, groselhas-do-cabo e morangos, todas estas são boas para geléias. Experimente misturá-las para obter sabores diferentes. · O melhor é colocar a geléia em vidros com tampas. A geléia borbulha bastante, quando ferve. Assim, é necessária uma panela grande. · Não faça grandes quantidades até estar aperfeiçoado na técnica! INTRODUCAO GELÉIA DE FRUTAS 1.Definição

Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.
2. DESIGNAÇÃO O produto é designado, genericamente, "geléia", seguido do nome da fruta de origem.
3. CLASSIFICAÇÃO As geléias de frutas são classificadas em:
a) comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar.
b) extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.

4. CARACTERÍSTICAS GERAIS O produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos, de animais ou vegetais, e de fermentação. Poderá ser adicionado de glicose ou açúcar invertido. Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta Norma. Deve estar isento de pedúnculos e de cascas, mas pode conter fragmentos da fruta, dependendo da espécie empregada no preparo do produto. Não pode ser colorido e nem aromatizado artificialmente. É tolerada a adição de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou de acidez da fruta.

5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS As geléias devem apresentar-se sob o aspecto de base gelatinosa, de consistência tal, que quando extraídas de seus recipientes, sejam capazes de se manterem no estado semi-sólido. As geléias transparentes que não contiverem em sua massa pedaços de frutas devem, ainda, apresentar elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva após ligeira pressão. A cor e o cheiro devem ser próprios da fruta de origem. O sabor deve ser doce, semi-ácido, de acordo com a fruta de origem.

6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Comum Extra
Unidade, máximo 38% p/p 35% p/p
Sólidos solúveis totais,mínimo 62% p/p 65% p/p
Pectina adicionada, máximo 2% p/p 2% p/p

7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS As geléias de frutas devem obedecer ao seguinte padrão:
* Bactérias do grupo coliforme: máximo, 102/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal, ausência em 1g.
Salmonelas: ausência em 25g.
Bolores e leveduras: máximo, 103/g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microorganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.

8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS Ausência de sujidades, parasita e larvas.
9. ROTULAGEM No rótulo deve constar a denominação genérica "Geléia", seguida do nome da fruta de origem. Poderá constar a palavra extra, quando satisfizer as condições exigidas nestas Normas.
(*) - Significa período de carência de 2 anos a partir da data de publicação.


DETALHAMENTO TÉCNICO Como Fazer Geléia 1. Selecione as Frutas - Escolha frutas de boa qualidade. Selecione frutas verdes e maduras. 2. Limpe as Frutas - Tire os cabinhos, lave as frutas com bastante água. Não descasque as frutas (porque a pectina se encontra na casca e próxima dela). 3. Separe as Frutas - Em pequenas porções de 3 a 4 Kg. 4. Extraia o Suco das Frutas. Um quilo de frutas dará aproximadamente 2 xícaras de suco. Duas xícaras de suco misturadas com 2 xícaras darão aproximadamente 3 xícaras de geléia. 5. Misture o caldo de frutas com o açúcar. Para conseguir uma geléia de boa qualidade, use apenas um pouco de caldo de cada vez: no máximo 4 xícaras (1 litro). 6. Ferva até alcançar o Ponto de Geléia - Ponha o caldo de fruta em fogo forte para ferver numa panela grande e rasa que permita evaporação rápida. Ferva continuamente até alcançar o ponto de geléia. Mexa de vez em quando para evitar que derrame. Retire a espuma. Faça o teste de geléia.
Teste: Ponto de Geléia
1º TESTE DO PINGO RASGADO 1. Mergulhe uma colher de metal inoxidável na geléia. 2. Retire dê uma volta no ar e deixe cair, ou seja, escorrer a calda do lado da colher. 3. Se ainda pingarem gotas redondas a geléia não estará pronta. 4. Quando chegar a cair dois pingos como que rasgados da beirada da colher, a geléia estará pronta.
2º TESTE - PROVA DE ESFRIAR 1. Coloque uma colherinha de geléia num pires frio e deixe descansar por um ou dois minutos. Se firmar e não espalhar, estará pronta. Obs.: É essencial, neste teste, retirar a panela do fogo cada vez que se testar a geléia. 3º TESTE - PROVA DO TERMÔMETRO 1. O ponto de geléia varia entre 103 a 108°C. 2. Nas geléias de frutas cítricas se obtém o ponto a 106°C e o de goiaba a 108°C. 3. Na geléia de jabuticaba o ponto fica entre 105 a 106°C.

4º TESTE - ÁLCOOL

1. Coloque 2 colheres (sopa) de álcool em um pires. 2. Derrame um pouco de geléia. 3. Se não espalhar e ficar gelatinosa, estará no ponto. Obs.: Não prove esta mistura porque é tóxica. Para se fazer este teste, retire a panela do fogo, para que não passe do ponto. Quando a geléia atingir o ponto, proceda das seguintes maneiras: 1. Retire os vidros da água quente (esterilização) e deixe escorrer sobre uma bandeja uns 5 minutos. Cubra-os com um guardanapo limpo, para evitar que se esfriem ou sujem. 2. Retire a panela do fogo e encha imediatamente os vidros. 3. Encha os vidros - Despeje a calda quente nos vidros até 1 cm da borda (faça esta operação rapidamente para evitar que a geléia comece a endurecer ou incorporar, ficando com a aparência opaca). 4. Limpe as bordas - com um pano limpo. Cubra os vidros cheios com uma toalha limpa para protegê-los contra poeira. 5. Não sacuda os vidros e nem mexa muito com eles pois quebrará a geléia incorporando ar na mesma, prejudicando a sua textura e aparência. 6. Feche e armazene - os vidros estarão prontos para serem armazenados e fechados assim que a geléia estiver fria e consistente. Coloque a parafina, coloque a tampa, vede bem e rotule. Guarde em lugar fresco e seco.
Características De Uma Boa Geléia 1. Transparente, brilhante, sem sedimento. 2. Tem a cor e sabor da fruta de que foi feita. 3. Quando despejada sobre um prato, conserva o formato da vasilha em que foi guardada. 4. Treme quando se mexe com ela. 5. Fácil de ser cortada, conservando sua forma.
Teste para Determinar a Presença de Pectina no Suco das Frutas

1. Num copo despeje 3 colheres (chá) de álcool.
2. Despeje devagar no álcool, 1 colher (chá) de suco (frio) da fruta.
3. Misture, balançando o copo levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos.
4. Deixe repousar 1 minuto.

a) Se o suco de fruta e rico em pectina, forma-se uma massa sólida. b) Se o suco e moderadamente rico em pectina, a massa se quebra em pedaços. c) Se o suco e pobre em pectina, a massa se quebra em pedacinhos pequenos.
Recomendação para uso das proporções de suco e açúcar nos casos acima

• Rico em pectina: ¾ de xícara padrão de açúcar para ma xícara de suco.
• Moderadamente rico:½ a ¾ de xícara de açúcar para uma xícara de suco.

· Pobre em pectina: o suco não poderá ser usado para fazer geléia, a menos que se adicione suco de frutas ricas e pectina, pectina extraída em casa (da casca da laranja, maracujá, macas ou pectina comercial). As laranjas e macãs são as frutas mais ricas em pectina.
Extração de pectina liquida de laranja ou maracujá 250 g de pele da laranja/ maracujá 2 ½ copos de água 2 colheres (sopa) de suco de limão Modo e fazer:

1. Lave e descasque levemente a laranja/ maracujá, tirando a parte amarga (amarela), deixando somente a pele branca.
2. Descasque novamente retirando a pele braça.
3. Passe na maquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes.
4. Ferva durante 20 minutos.
5. Coe com pano fino, sem espremer.

IMPORTANTE: Pode-se conservar o extrato da pectina para uso futuro. Para isto, basta-se colocar o liquido obtido num frasco esterilizado, fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos.

Extração da pectina caseira em pó – Tipo comercial 250 g de pele da laranja/ maracujá 2 ½ copos de água 2 colheres (sopa) de suco de limão Alcool Equipamento e utensílios necessários: - Fogão; - Tacho ou microondas - Balança; - Panelas; - Facas de aço inoxidável; - Bandejas. Material de embalagem: - Potes de vidro, - Tampas; - Rótulos; - Caixas de papelão. O fechamento dos potes de vidros atualmente são feitos com máquinas especiais que já estão projetadas para realizar o envase da geléia nos potes de vidro que correm por uma esteira onde recebem uma chapa de alumínio que é selada no pote e em seguida recebe a tampa de plástico ou de metal. Se for necessário mais adiante receberá o rótulo da empresa com os dados de data de fabricação e de validade. O processo de embalagem depende da quantidade que se deseja produzir, por isso cada máquina irá se comportar de uma determinada maneira, ou seja, a máquina irá trabalhar com uma velocidade que dará ao empreendedor a produção esperada. ,Geléia Tropical Light Ingredientes: · 1 mamão maduro médio cortado em pedaços pequenos · 1 abacaxi pequeno cortado em pedaços pequenos · ½ xícara de chá de água · suco de duas laranjas · 2 colheres de sopa rasa do adoçante · 1 colher de sopa de cascas de laranja · 2 cravos Coloque em uma panela o abacaxi, o mamão e a água e deixe cozinhar em fogo brando até amolecer. Adicione o suco de laranja, o multi-adoçante lowçucar, as raspas de laranjas e o cravo. Cozinhe até que a geléia desprenda do funda da panela. Espere esfriar e coloque em vidros esterilizados. Rendimento: 700 g - Tempo de Preparo: 1 hora e meia Dados Nutricionais: Calorias Carboidratos Proteínas Lipídeos 11,02 kcal 2,45 g 0,06 g 0,10 g Geléia de Morango · 800 g de morangos limpos · 1 xícara (chá) de água · 3 colheres (sopa) de água · 19 colheres dosadoras de FINN Family Leve ao fogo uma panela com os morangos e a água. Deixe cozinhar até apurar bem e formar uma geléia (adicionar mais água, se necessário). Apague o fogo, adicione FINN e mexa bem. Menos 49% das calorias - Rendimento: 300 g Geléia de Abacaxi · 1 abacaxi médio, descascado e sem o miolo (± 1 kg) · 1 xícara (chá) de água · 1/2 envelope de gelatina em pó sem sabor, branca · 16 colheres dosadoras de FINN Family Pique o abacaxi e coloque-o numa panela com 3/4 da água. Leve ao fogo e deixe até amaciar. Enquanto isso, misture a gelatina com o restante da água e deixe a gelatina hidratar durante 1 minuto. A seguir, coloque na panela com o abacaxi e apague o fogo. Adicione FINN, misture bem e deixe esfriar. Se quiser uma geléia mais lisa, passe-a pelo liquidificador ou multiprocessador. DICA: Recheie rocamboles, bolos ou sirva com torradas Geléia de Abacaxi

Ingredientes:
1 kg de abacaxi descascado e picado sem o centro
2 e 1/2 kg de açúcar
1 xícara de água
1/2 limão em fatias Preparo:

• Misture tudo, ferva em fogo brando até o açúcar se dissolver.
• Cozinhe em fogo forte até engrossar (30 minutos), mexendo sempre.
• Processe por 15 minutos.

Geléia de Caju Ingredientes: Caju Açúcar 1 casquinha de limão Preparo: Descasque o caju, corte em pedaços e cozinhe com pouca água, até ficar macio, passe por peneira. Acrescente a mesma quantidade de açúcar, coloque em uma panela, junte o limão e cozinhe até dar ponto.

Menos 66% das calorias - Rendimento: 800 g

Geléia de Casca de Abacaxi

Ingredientes:
Casca de abacaxi
Água
Açúcar Preparo:

• Ferva a casca do abacaxi com água até ficar bem macia. Bata no liqüidificador, passe na peneira, leve ao fogo com peso igual de açúcar.
• Ferva até aparecer o fundo da panela.

Geléia de Abacaxi e Hortelã

Ingredientes:
2 xícaras de suco de abacaxi
1 e 1/2 xícaras de açúcar
Suco de 3 limões
1 colher (sopa) de folhas de hortelã picadas Preparo:
Ferva o suco de abacaxi, junte o açúcar e o limão, mexa e ferva até dar o ponto (15 minutos).
Junte a hortelã. Geléia de Damasco · 250 g de damascos secos · 1 xícara (chá) de água · 10 colheres dosadoras de FINN Family (10 g) Leve uma panela ao fogo com os damascos e a água. Deixe ferver até amolecer. A seguir, bata no liquidificador ou processador até formar uma pasta cremosa (acrescente mais água, se for necessário). Misture FINN e leve à geladeira. Dica: substitua os damascos por ameixa preta ou outra fruta de sua preferência. Menos 72% das calorias - Rendimento: 300 g

Geléia de Abacaxi com Larenja

Ingredientes:
1 abacaxi grande
1 colher (chá) de casca de laranja ralada
1/2 xícara de suco de laranja
5 xícaras de açúcar
1/2 xícara de nozes picadas
1/2 xícara de coco ralado
3/4 xícara de água
50 g de pectina em pó Preparo:

• Pique o abacaxi e triture aos poucos no liqüidificador em velocidade mínima.
• Usar 2 xícaras do abacaxi misture o suco e a casca da laranja o açúcar, nozes e o coco.
• Separadamente ferver por 1 minuto a água e a pectina, junte a mistura anterior no fogo e mexa por 3 minutos.

Geléia de Mamão e Laranjas

Ingredientes:
Mamão
Laranjas
Açúcar Preparo:

• Pese o mamão e junte a metade do peso em laranjas, lave, tire os caroços, esprema para tirar o suco.
• Moa a casca e junte o suco, o mamão descascado e cortado em pedaços pequenos, ferva e junte o açúcar em peso igual o do mamão.
• Ferva novamente por 15 minutos.

Geléia de Laranja com Maçã Light

Ingredientes: · 1 dúzia de laranja pêra · 6 maçãs médias · suco de um limão · 2 e ½ colheres de sopa rasa do MULTI-ADOÇANTE LOWÇUCAR (ESCOLHA ENTRE NEW LOWÇUCAR OU STEVIA PLUS LOWÇUCAR) · cravos a gosto · 1 colher de chá de baunilha Retire o suco das laranjas. Descasques as maçãs a fatie-as regando com suco de limão para não escurecerem. Leve o suco das laranjas ao fogo até ferver. Acrescente a baunilha, os cravos e as maçãs. Mexa até as maçãs derreterem e darem a consistência de geléia (aproximadamente 45 minutos). Rendimento: 70 colheres de sopa rasa - Tempo de Preparo: 1 hora Dados Nutricionais por porção : Calorias Carboidratos Proteínas Lipídeos 13,26 kcal 2,97 g 0,12 g 0,10 g Geléia Tropical Light Ingredientes: · 1 mamão maduro médio cortado em pedaços pequenos · 1 abacaxi pequeno cortado em pedaços pequenos · ½ xícara de chá de água · suco de duas laranjas · 2 colheres de sopa rasa do MULTI-ADOÇANTE LOWÇUCAR (ESCOLHA ENTRE NEW LOWÇUCAR OU STEVIA PLUS LOWÇUCAR) · 1 colher de sopa de cascas de laranja · 2 cravos Coloque em uma panela o abacaxi, o mamão e a água e deixe cozinhar em fogo brando até amolecer. Adicione o suco de laranja, o MULTI-ADOÇANTE LOWÇUCAR ( NEW LOWÇUCAR OU STEVIA PLUS LOWÇUCAR), as raspas de laranjas e o cravo. Cozinhe até que a geléia desprenda do funda da panela. Espere esfriar e coloque em vidros esterilizados. Rendimento: 700 g - Tempo de Preparo: 1 hora e meia Dados Nutricionais: Calorias Carboidratos Proteínas Lipídeos 11,02 kcal 2,45 g 0,06 g 0,10 g

Geléia de Banana

Ingredientes:
24 bananas nanicas
Açúcar
Caldo de 6 limões vermelho (limão francês) Preparo:

• Cozinhe as bananas com pouca água até se desfazer, passe pela peneira e leve ao fogo com o mesmo peso de açúcar e caldo de limão.
• Ferva e vá juntando a água aos poucos até tomar uma cor avermelhada e apareça o fundo da panela.

Gelé Ingredientes:

2 xícaras de melão
2 xícaras de pêssegos
1/4 xícara de limão
4 xícaras de açúcar Preparo:
Bata o melão no liqüidificador, descasque e pique os pêssegos, cozinhe com limão e açúcar, até ficar grosso e transparente

Geléia de Acerola

Ingredientes:
1 litro de acerolas litro de água
Açúcar Preparo:

• Bata a acerola com a água no liqüidificador, coar, ferver.
• Pese, junte igual a quantidade de açúcar.
• Dar o ponto.

Geléia de Mamão Verde Diet

Ingredientes:
1/2 mamão verde pequeno
2 cravos
2 colheres (chá) de gelatina em pó branca sem sabor Preparo:
Descasque o mamão e corte-o em tiras bem finas.
Leve ao fogo, usando o mínimo possível de água, juntamente com os cravos.
Cozinhe em fogo brando por 30 minutos.
Em seguida retire os cravos e bata no liqüidificador.
Dissolva a gelatina em 3 colheres (sopa) de água fria e deixe de molho por uns três minutos.
Misture então com o purê quente de mamão verde.
Passe para um pote e conserve em geladeira.

Geléia de Manga com Canela

Ingredientes:
1 kg de manga carlotinha
1 kg de açúcar cristal
1 pedaço de canela em pau Preparo:

• Descasque a manga e bata no liqüidificador, ferva o açúcar e a canela até aparecer o fundo da panela.
• Geléia de Manga com Canela
  
  
  

Geléia de Manga com Laranja

Ingredientes:
1/2 limão
1/2 laranja
1/2 xícara de suco de laranja
5 xícaras de manga madura descascada e picada
3 xícaras de açúcar Preparo:

• Corte o limão e a laranja em fatias bem finas e ao meio.
• Misture com o restante, ferva e mexa.
• Cozinhe até dar o ponto.

Geléia de Goaiaba Ingredientes: · 1 kg de goiaba sem semente · 4 colheres de sopa de STEVIA PLUS LOWÇUCAR Liquidifique a goiaba e passe em uma peneira. Coloque em uma panela grande e deixe ferver sempre mexendo. Coloque o adoçante e deixe em fogo baixo até a textura de geléia. 5 porções - 115 calorias Receita caseira de geléia de acerola: Ingredientes:

1 kg de acerola
Açúcar e água o necessário

Modo de Preparo:

.Colocar a acerola em uma panela e adicionar água o suficiente para cobri-las e colocar para cozinhar .
.Quando estiverem cozidas, passar pela peneira para se obter uma massa.
.Para cada 3 xícaras de massa, colocar 2 xícaras de açúcar, levar ao fogo mexendo sempre até o ponto de geléia.

Gelia Caseira

Uma geléia caseira, conservando o verdadeiro sabor das frutas, é uma delicia. Não é muito difícil prepara-la, basta um pouco de paciência e algum tempo disponível.
Existem três tipos distintos de geléias
1 - Jam:
Feita de frutas inteiras, esmagadas ou picadas, é consistente e macia.
2 - Jelly:
Feita com o suco da fruta, é clara, brilhante e firme.
3 - Geleiada ou Marmelada:
Feita com suco misturado com pedaços de fruta, é mais usada com frutas cítricas. Ingredientes essenciais para fazer uma geléia:
frutos, pectina, acido e açúcar. Frutos:
A fruta dá o sabor a geléia, se não for escolhida com atenção pode alterar a consistência, a aparência ou mesmo não se formar a geléia.
Use frutos perfeitos (nem verdes nem maduros) limpos, preparados em uma só vez (não deixar descansar depois de cortada).
Use só faca inoxidável.
Pode-se usar também sucos industrializados ou congelados. Pectina:
É que da o aspecto gelatinoso (gel) para geléia.
Alguns frutos não possuem pectina.
Para saber se a fruta contem pectina faça o seguinte teste:
coloque uma colher (sopa) de álcool numa xícara, junte uma colher (sopa) de suco de fruta, se aparecer uma formação gelatinosa é porque a fruta contem pectina.
Casa contrario tem que ser adicionada pectina caseira ou industrial.
Quantidade:
Pectina caseira:
para cada xícara de suco de fruta, use 1/2 xícara de pectina.
Pectina industrial:
Use 1 colher (café).na caseira:
Casca, pedaços e sementes de maça acida.
Pele branca de laranja:
Para cada 250g de pele cortados em pedaços pequenos ou moídos, junte 750 g de água e 2 colheres (sopa) de suco de limão. Ferva durante 20 minutos, coe sem espremer.
Esse líquido pode ser guardado na geladeira (percentagem para cada litro use 150 g deste liquido).
Frutas Ricas em Pectina:
Maça, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pêssego, jabuticaba e pêra.
Frutas Pobres em Pectina:
Morango, figo e abacaxi. Ácido:
É necessário para melhorar o sabor e ajudar a pectina na formação do gel.
Sempre que a fruta tiver baixo teor de acidez, adicione o suco de limão na quantidade de 2 colheres (sopa) de suco para cada kg de fruta.
Exemplos de frutas ácidas:
Maçã, laranja, pitanga, limão, abacaxi, jabuticaba etc...
Frutas com baixa acides:
Pêra, morango, pêssego, banana, caju, ameixa preta seca e rosa. Açúcar:
Use o refinado ou cristal, se quiser utilizar o açúcar mascavo, faze-lo na proporção de 25% para cada 75% de açúcar comum.
Usar a mesma proporção para mel.
O açúcar atua como preservante, sabor, doçura e ajuda na formação da gelatina.. Instruções Gerais:
. Preparo da fruta
. Seleção
. Contar as frutas sólidas (marmelo, maçã, pêra, etc...)
. Esmagar levemente as mais tenras (morangos, uva, amora, etc...)
. Adicionar água o suficiente para cobrir as frutas, cozinhar até que fiquem tenras.
Frutas tenras de 2 a 3 minutos.
Frutas firmes de 15 a 20 minutos.
Laranja de 30 a 60 minutos.
. Coar as frutas espremendo
. Empregar o suco obtido
. Adicionar o açúcar
. Ferver até o ponto de geléia
. Retirar as espumas que se formar em algumas geléias
. Colocar ainda quente nos vidros já esterilizados
. Para esterilização, colocar os de boca para baixo dentro de uma vasilha com água e ligar o fogo.
Deixar ferver por 15 minutos.
Usar ainda quente.
. Para a esterilização calçar o fundo da panela com madeira ou pano.
. Nunca "dobre" a receita. A quantidade certa para a preparação de geléia é de 4 a 6 xícaras de suco.
. O açúcar varia da metade a uma vez e meia o peso do caldo das frutas.
. Quanto mais pectina e ácida a fruta, mais açúcar se adiciona
. Ao cozinhar a fruta com o açúcar mexa até que o mesmo se dissolva completamente.
Isso evita que o açúcar se queime e forme cristais que afetam a textura e a cor da geléia.
. Prova de esterilização: O vidro permanecera 10 dias em local fresco para ser observado.
Se foi mal feita a esterilização ou se a tampa estiver vazando, ficará com a tampa estufada, iniciando-se uma fermentação ou poderá até partir-se.
. Todos os mateiras de uso devem ser esterilizados: panos de prato, colher de pau, escumadeira inox, copos ou xícaras para medidas, vidros ou copos para armazenagem.
. Tampa de Parafina:
Raspe a parafina e coloque para derreter em banho-maria em uma caneca ou panela, depois de derretido, coloque ainda quente sobre a geléia já fria. Deixe solidificar, coloque uma alça de barbante e coloque outra camada de parafina, deixe esfriar e guarde.
. Rotule as geléias e guarde.
. Processe vidros com tampas metálicas desapertada por 15 minutos, ao final acabe o aperto e feche bem. Ponto de Geléia:
Teste da colher de pau:
Inicialmente a geléia rala e escorre, depois fica mais espessa e começa a cair em gotas.
Quando a geléia esta no ponto, ela cai em placas.
Teste do pires:
Coloque uma colher (sobremesa) da geléia num pires deixando esfriar.
Se depois de frio ela estiver compacta e enrugar ao inclinar o pires ou empurrar com o dedo está no ponto.
Teste do Termômetro:
Usar termômetro, temperatura de 105ºC. Observações:
. Não deixe passar do ponto pois a geléia pode açucarar ou ainda ficar com gosto de açúcar queimado, ou com a consistência "puxa", meio a caramelo.
. As geléias de cenoura damasco ou ameixa preta, ficam cremosas como um doce.
O ponto é quando passando uma colher de pau, pode-se ver o fundo da panela.
. Se a geléia não se firmar.
Deve-se recozer a geléia com pectina em pó.
Dose: para cada 1/2 litro de geléia adicionar 1/4 de xícara mais 4 colheres (chá) de pectina.
Misturar a pectina com água, ferver, mexendo sempre.
Juntar a geléia mole, o açúcar e misturar.
Ferver em fogo alto por 30 segundos.
. Frutas com alto teor de pectina, repetir o cozimento.
. Outra maneira de recuperar a geléia é colocar em vidro estéril com tampa dupla e levar em banho-maria, 25 m, depois que começar ferver a água. Panela de Cobre

Quem nunca ouviu falar do uso de panelas de cobre para cozimento de doces?
Os óxidos de cobre que "revestem" as panelas favorecem o "ponto" das geléias: o cozimento das frutas libera moléculas de pectina contidas nas mesmas e o cobre se encarrega de reunir essas moléculas formando um rede que aprisiona a água e as frutas.
Mas para quem não tem essa maravilhosa panela, saiba que o cálcio tem a mesma propriedade: coloque nos doces uma pitada de citrato de cálcio, ou um pouco de suco de limão, o efeito será o mesmo.

Recita Especial Super Econômica usando biomassa Residual de frutas

Assado Alternativo
(cascas, talos ou folhas)
Ingredientes:
6 xícaras de cascas, talos ou folhas bem lavadas, picadas e cozidas
50 g de queijo parmesão ralado
2 xícaras de pão amanhecido picado
350 ml de leite
200 g de cebola picada
1 colher (sopa) de óleo
4 ovos batidos
3 dentes de alho
1 colher de sopa de fermento químico em pó
Cheiro verde e sal Preparo:
Refogue os talos, cascas ou folhas com alho e cebola, bata no processador.
Coloque a pasta obtida numa tigela.
Liquidifique o pão com o leite, acrescente o creme na pasta de talos e misture todos os ingredientes.
Unte um refratário com óleo, despeje a massa e leve para assar em forno médio preaquecido até dourar.
Sirva quente.
Dica:
Use para este prato cascas de chuchu, abóbora ou folhas de beterraba, cenoura, nabo, rabanete ou talos de agrião, couve, beterraba, brócolos, etc.
Rende 15 porções Valor total da receita: R$4,53
Valor da porção: R$0,30. Bolinho de Bacalhau de Soja

Ingredientes:
700 g de okara (resíduo obtido após a confecção do leite de soja)
1/2 molho de cheiro verde picadinho
1 molho de coentro picadinho
200 g de cebola batidinha
2 colheres (sobremesa) de farinha de trigo
Sal
Óleo para fritar Preparo:
Misture a okara com a a cebola, o coentro, o cheiro verde, sal e um fio de azeite. Polvilhe farinha de trigo para dar liga, modele os bolinhos e frite em óleo quente. Rende 30 unidades Valor total da receita: R$1,18
453
278
487
1336 total Valor unitário: R$0,04 Bolo Natalino de Cascas de Frutas Ingredientes:
4 ovos
1 colher (sopa) de fermento químico
4 xícaras (chá) de caldo de cascas de frutas
600 g de açúcar
500 g de farinha de trigo
3 pedacinhos de canela Preparo:
Bata as gemas e o açúcar, misture a farinha de trigo, sem parar de bater acrescente o fermento e metade do caldo das cascas de frutas.
Bata as claras em neve e depois envolva-as a massa, misturando bem, asse em forma untada, em forno médio preaquecido por aproximadamente 30 minutos.
Depois de assado, vire em um prato enquanto quente, fure com um garfo e despeje o restante do caldo das cascas de frutas adoçada.
Experimente a receita com cascas de maçã, pêra, manga, goiaba, caqui, abacaxi e mamão.
Rende 12 fatias
Valor da receita: R$2,78 Valor da porção: R$0,23 Refrigerates:
4 cenouras grandes
1 copo de suco de limão
200 g de beterraba cozida
Casca de uma laranja
2 garrafas de água mineral com gás (1,5 litros)
Açúcar Preparo:
Bata no liquidificador as cenouras com 2 copos d'água, coe e reserve o suco.
À parte bata a beterraba com água e a casca da laranja, coe, misture ao suco de cenoura, limão, acrescente o restante da água e adoce.
Sirva com gelo.
Rende 12 copos de 300 ml
Valor total da receita: R$4,87 Valor unitário: R$0,41 aaaaa